미국음식의 역사

여러분의 추수감사절 식탁은 올해에는 더 작았을지 모르지만, 만약 여전히 스쿼시, 옥수수 푸딩, 칠면조, 크랜베리 소스로 가득 차 있다면, 미국 원주민들에게 감사하라. 그 음식들은 토착이다. 그러나 그 애플파이는 국제적이다. 사과는 카자흐스탄산이고 파이는 영국산이다.

"미국 음식"이 무엇인지 정의하기 어렵지만 많은 역사가들이 시도했다. 예일대 교수 폴 프리드먼은 그들 중 한 명이고 작년에 "미국 요리와 어떻게 그것이 그렇게 되었는가"를 출판했다.
프리드먼은 "미국식 식사의 풍성함은 그 구원의 은혜"라고 말한다. "..." 많은 것들이, 너도 알다시피, 너에게 그렇게 좋은 것은 아니잖아."
미국인들은 세계 대부분의 나라와 마찬가지로 음식에 대해 꽤 흥분하지만, 프리드먼과 같은 역사학자들은 우리가 사실 독특하게 미국 태생인 몇 가지 주요 요리의 특징을 공유하고 있다고 말한다. 그리고 우리는 모든 것을 비밀에 부치는 것에 대해 이야기 하고 있는 것이 아니다. 패스트푸드는 비록 우리가 요즘 그것을 덜 먹고 있지만, 우리는 맥도날드와 치즈-인-아-캔보다 더 많고 심지어 매우 미국적인 식습관도 수출했다. 네, 프랑스. 너도 우리한테 배운 게 한두 가지가 아니잖아.
우리의 미각들이 공통적으로 가지고 있는 것을 이해하기 위해서, 미국 식습관의 역사에서 다섯 가지 중요한 발전들을 살펴봅시다.

1) 설탕이 건강했던 좋은 옛날

1800년대 후반까지, 사람들은 그들을 가득 채운 음식을 먹는 것을 선호했다. 유제품, 고기, 호민관, 오트밀, 설탕은 스테이플이었습니다. 야채는 별로였습니다. 비타민은 20세기가 되어서야 충분히 인정받을 수 있을 것이다.
프리드먼은 향신료가 '빈곤층의 음식'으로 여겨지고 있다고 지적하며 "그들은 향신료가 소화불량을 유발하고 실제 음식에서 방해가 된다고 생각하기 때문에 향신료를 좋아하지 않았다"고 말했다."
역사학자 사라 로만은 그것이 들리는 것처럼 그렇게 싱겁지는 않았다고 말한다. 메리 랜돌프의 1824년 요리책 '버지니아의 집-아내'는 칠리후추를 부른다.
로만은 "이것은 정말, 정말로, 토착 문화의 영향을 받았고, 특히 카리브해에서 온 사람들을 노예로 만들었고, 아프리카나 아프리카 후손들을 노예로 만들었다"고 말한다.

2) 음식물은 전국 각지를 돌아다닌다.
19세기에 뉴잉글랜드 사람들이 갈색 빵과 갈색 소를 먹는 동안, 남부는 돼지고기, 당밀, 녹색, 옥수수 가루와 옥수수 빵을 먹었다.
흑인 요리사들은 처음부터 우리 요리에 손을 댔다. 남한에서 북한까지, 그들의 기여는 매우 흔해서 그것의 중요성은 오랫동안 간과되어 왔다.

단 한 가지 예가 아이스크림에 관한 이야기다. 토마스 제퍼슨의 노예가 된 요리사 제임스 헤밍스는 가족과 함께 프랑스로 여행을 떠났고, 아이스크림 만드는 기술을 배워 구리 요리기, 유럽식 맥 'n' 치즈, 감자튀김과 함께 미국으로 가져왔다.
역사학자 제시카 해리스는 뉴욕시 식품음료박물관에서 열리는 '아프리카/미국인: 국가의 식탁 만들기' 전시의 큐레이터를 맡고 있다. 그녀는 다른 블랙 셰프들이 뉴포트 같은 곳에서 여름 별장으로 남부를 떠나면서 귀족들과 일찍부터 여행했다고 말했다. 이후 블랙 풀먼 운영자들은 철도를 따라 서쪽으로 이동하면서 가족들과 친숙한 음식을 가져왔다. 남북전쟁이 끝난 후 대이동이 흑요리를 도처에 들여왔다.
해리스 박사는 "이는 음식의 스파이글라스를 통해 역사를 보고, 문화를 보고, 그런 것들을 과학으로 보는 것"이라고 말했다. "그리고 그것은 모두가 공유하는 것이기 때문에 대단한 스파이글래스야."
그리고 나서 19세기 후반에는 뉴잉글랜드의 충만함, 그러나 아마도 단색의 음식들이 전면에 등장하게 된다.

3) 가정경제 수업의 순수한 기쁨
음식을 둘러싼 과학적인 사상은 항상 존재해 왔지만 1800년대 후반에 사람들은 괴혈병, 두리, 펠라그라와 같은 질병을 피하는 방법과 같은 보이지 않는 음식 학습의 요소들을 우선시하기 시작했다. 채소는 좀 더 중요해 졌다. 비록 오랜 기간 요리되었지만.

한 여성의 부엌은 그녀의 실험실이 되었고 그녀의 요리책은 그녀의 연구 자료였다. "영양"이라고 생각되는 것은 믿을 수 없을 정도로 중요했고, 그럼에도 여성들은 엄마에게 요리하는 법을 배울 수 없었고, 배우고 싶어하지도 않았다.
여성과 음식에 대해 글을 쓰는 역사학자 로라 샤피로는 "이 아이디어는 우선은 고된 일이기 때문에 모든 것을 어머니처럼 해서는 안 된다는 생각이었다"고 말한다. "정말 힘든 일이었고 현대적이지 않았어."
패니 파머는 보스턴 요리학교에서 매사추세츠에서 더 정확하고 정확한 요리법을 가르쳤다. 예를 들어, 그녀는 가장 먼저 밀가루를 컵에 찍어 칼로 평평하게 만들었다.